Inkluz

Wiele wody upłynęło od czasu, w którym sławny generał Akodo Ichiro wygrywał swoje bitwy. Dziś w małej świątyni niedaleko wsi Kogamura przechowywane są jego wspomnienia. Szperając po zżółkniętych zwojach, trafiamy na bardzo dziwną opowieść o tym wielkim wodzu klanu Lwa.

Po jednej w wygranych bitew jeden z oficerów Ichiro wspomniał, że w ręce Lwa wpadł niejaki Shijou. Człowiek ten był bardzo znany jako jeden z najlepszych kucharzy Rokuganu. Ichiro kazał natychmiast po niego posłać. Shijou widząc srogiego wodza bardzo się bał, lecz Ichiro, będący w dobrym nastroju po wygranej bitwie, chciał darować mu życie. Ale Shijou musiał obiecać, że w następnym dniu będzie dla wielkiego wodza gotował. Czas mijał szybko i Shijou śpieszył się z przygotowaniem posiłku dla Ichiro. Jedzenie wyglądało cudownie, a wielki generał uśmiechał się siadając przy niskich stolikach. Niestety jego dobry nastój szybko minął. Jedzenie było ohydne. Wzburzony Lew kazał złego kucharza natychmiast stracić. Shijou wybłagał jednak jeszcze jedną szansę na ugotowanie posiłku. Jeden dzień minął, wielki Lew znowu siedział przy niskich stolikach. Ale jedzenie było teraz pyszne, tak pyszne, że zaoferował Shijou pracę w jego zamku. Wielki generał chciał jednak wiedzieć, dlaczego jedzenie poprzedniego dnia było takie obrzydliwe. Shijou odpowiedział. "Wczorajsze potrawy są często jedzone na dworze cesarskim; dzisiejsze dania jedzą prości ludzie".

Witajcie w nowym świecie, tutaj trafiamy na ostrą stal, zręcznie nią władających ludzi oraz artystów i wirtuozów produkujących dzieła sztuki niemające sobie równych w Rokuganie. Witajcie w "Way of the official cooking knife", czyli w kuchni formalnej.

Dokładnie udokumentowana historia Rokuganu zawiera wiele informacji o samurajach dawnych czasów. Nie tylko ich wielkie czyny są zapisane w naszej historii; wielu dziejopisów opisuje ich codzienne życie oraz codzienne jedzenie. Z tych żródeł wiadomo, że samuraje starych czasów nie byli bardzo wybredni, gdy chodziło o jedzone potrawy. Biały ryż był uważany za delikates, a prawdziwi wojownicy jedli biały ryż zmieszany z jęczmieniem. Z podziwem czytamy o wielkich naradach i wizytach, na których wysocy wojownicy jedli tylko ryżowe kulki podobne do klusek. Inne historyczne dzieła mówią też o burakach z odrobiną suszonej ryby lub tylko o osolonym łososiu. Czasy te raczej już przeminęły, a kuchnia formalna rozwinęła się, tworząc kilka rodzin przechowujących sekrety nowej oficjalnej kuchni rokugańskiej. Shijou san jest przedstawicielem jednego z tych rodów. Poza jego rodziną możemy wymienić też rody Sonobe, Ogusa, Shinji oraz Ikuma.

Czego możemy oczekiwać, najmując członka któregoś z tych rodów? Centralną potrawą nowej oficjalnej kuchni rokugańskiej jest karp. Każda z wymienionych rodzin ma swoje specjalne tajemnice związane z przyprawą oraz prezentacją tej ryby. Rodzina Shinjou zna nie mniej niż 36 sposobów na cięcie karpia. Legenda mówi, że karpia, mającego 36 łusek, można ciąć na tyle samo sposobów. Oficjalny kucharz, zwany Itamae ("osoba przed kuchenną deską"), nosi swoisty uniform z długimi rękawami i cylindrycznym kapeluszem oznaczającym szefa kuchni. Rodzaj przedstawianego karpia zależy zawsze od okazji oraz otoczenia. Na wiosennych spotkaniach mistrz prezentuje "Karpia oglądającego kwiaty", na urodzinach widzimy "Karpia wyspy wiecznej młodośći" a w wysokch górach trafiamy na "Karpia bramy smoka". Poza karpiem mistrzowie używają oczywiśćie innych gatunków ryb. Tutaj trafiamy na okonia (suzuki), leszcza (tai) lub pstrąga (amenouo). Na pięknie pociętych i udekorowanych rybach nie kończy się sztuka i znawstwo Itamae. Można ich oczywiście zaangażować do przygotowania innych dań. Tutaj koncentrujemy się na dwóch typach potraw. Bogata wersja takich oficjalnych dań zwana jest 7-5-3, a prosty jej wariant to 5-3-3. Liczby te brzmią trochę dziwnie, ale są bardzo praktyczne. Oznaczają one liczbę minidań umieszczanych na tradycyjnych trzech niskich stołach. Stoły muszą mieć wysokość 40 cm. Do liczby potraw nie zalicza się ryżu oraz solonych warzyw. Tradycyjnie największy stolik znajduje się w środku, drugi z prawej, a trzeci z lewej strony jedzącego gościa. Takie zestawy dań są bardzo stare, sięgają nawet do pierwszego wieku po upadku kami. Nazywały się wtedy honzenryori i składały się tylko z jednej zupy oraz trzech dodatków.

Schemat pokazuje ustawienie typowego zestawu 5-3-3.

Tutaj trafiamy też na przesądność Rokugańczyków. Na żadnym stoliku nie spotkamy czterech dań. Liczba ta oznacza śmierć.

Jakie potrawy możemy znaleźć w jednym zestawie? Po pierwsze, jest kilka typów zupy. Najbardziej rozpowszechniona jest zupa z pasty sojowej miso. Jest ona często urozmaicana odrobinką rozpuszczonych w niej suchych wodorośli nori. Mamy też zupę osumashi o smaku rybnym oraz czystą soloną zupę, często serwowaną z krązkami mącznymi ofu. Wielką popularnością cieszyły się tez oczywiście różne typy warzyw. Tsubo to gotowane warzywa z kartoflem, serwowane w płaskiej misce z pokrywką, a otsukemono -- warzywa w mocno solonej zaprawie wodnej. Innym bardzo ciekawym daniem były minipotrawy składające się z pięciu kawałków "darów morza" lub pięciu kawałków "darów pól", serwowane na trochę wiekszych płaskich miskach. Te bardzo dekoracyjne "dary" nazywają się hira. Poza tymi smakołykami lubiane jest również danie choku. Nazwę tę można przetłumaczyc na "Gębę dzikiej świni", nazwa tej potrawy pochodzi od małego talerza przypominającego troche nos dzikiej świni. Na tym talerzu były przygotowane warzywa w occie. Nie brakowała oczywiście ryb. Najczęściej trafiamy tutaj na świeżą rybę sashimi lub też na pięknie przygotowaną pieczoną rybę z małym dodatkiem ingwaru. Jedzenie kończone było słodyczami, zapożyczonymi z kuchni ceremonii parzenia herbaty zwanej kaisekiryori, oraz zieloną herbatą. Często spożywany jest deser ze słodkiej fasoli w formie galaretki, zwany youkan. W odległych czasach obyczaj zabraniał picia sake podczas jedzenia potraw. Jednak ta tradycja trochę podupadła. W dzisiejszych dniach goście piją sake podzczas jedzenia i ignorują stare przepisy.

Sekrety kuchni oficjalnej są oczywiście srogo chronione przez znane nam kucharskie klany Rokuganu. Niestety wiele z tych tajemnic zostało podrobionych lub wyniesionych na zewnatrz przez uczniów nie trzymających sie tradycji. Tutaj widać brak odpowiednika kodu Bushido, oczywiście nie obowiązującego kucharzy. Stare rody kucharskie rozwiązały ten problem, adaptując system iemoto. System ten polega na szkoleniu kucharzy oraz wystawianiu odpowiednich dyplomów i licencji dla bardzo dobrych adeptów sztuki kucharskiej. Najlepsi uczniowie są adoptowani przez klan i zajmują pozycje doświadczonych już mistrzów noża kuchennego. Nieczęsto widzimy na nocnych lampionach wiszących przed gospodami rokugańskimi nazwy takie jak Hashitoku, uczeń szkoły Ogusa. W takim wypadku gość wie, że jest w bardzo wysokojakościowym lokalu, gdzie szef kuchni ma dyplom danej szkoły oraz gdzie można oczekiwać bardzo delikatnej kuchni danego rodu kucharskiego.

Poza szkołami starych rodów zostało wydanych wiele książek kucharskich, cieszących się bardzo wielkim popytem wśród kobiet, które są odpowiedzialne za kuchnię. Najpopularniejszą książką jest "Shijou-ke houchou shoroku" (Zapisy kuchni szkoły Shijou). Ta trylogia jest bardzo stara, wyznacza jednak kanon znany prawie każdemu dobremu kucharzowi Rokuganu. Inne ciekawe pozycje to "Souhachi" (kapłan i kucharz), trochę starszy "Shuhanron" (traktat o jedzeniu i winie) oraz lekko napisany "Houchou" (zięć - kucharz).

Pomimo tego, co powiedzieliśmy o generale Akodo Ichiro, kuchnia oficjalna jest bardzo ceniona przez samurajów. Mistrzowie Itamae są bardzo wysoko cenionymi osobami. Szczególnie w miastach należą oni do bardzo wpływowych sfer, mając dostęp nawet do dworu cesarskiego. W bardziej odległych regionach globu jest jednak tych mistrzów bardzo niewielu. Tutaj dochodzimy do ulubionej kuchni naszego lwiego generała. Jest ona tematem drugiego odcinka tego artykułu, który zaprezentuję Wam za miesiąc.

Prześlij mi swoją opinię o artykule!